Как выбрать хороший чай? Какой чай можно назвать хорошим. Насущность этого вопроса очевидна. Существует бесчисленное множество магазинов, брендов, всевозможных специализированных сетей… Начинающему ценителю чая порой очень сложно остановиться на каком-либо варианте, особенно если нет рядом опытного в этом вопросе человека, который порекомендует проверенный магазин. Хороший чай, в отличии от любых других товаров, нельзя сравнивать просто по цене, так как он, как правило, рассыпной, а название чая еще не говорит о его одинаковости. То есть чай с одинаковым названием может иметь разброс цен в десятки раз (например, чай Те Гуань Инь можно купить как за 8-20 лари за 100 грамм, так и 20-40 лари , и за 100, хотя название чая будет одинаковым).
Поэтому для того, чтобы научиться отличать хороший чай от низкосортного, потребуется вникнуть во множество аспектов, по которым принято оценивать чай профессионалами чайного дела.
Известно, что основными внешними критериями при выборе хорошего чая являются:
— свежесть (яркий, но при этом не резкий (ароматизированный), а достаточно тонкий аромат, натуральный, не слишком тусклый или яркий цвет листа)*;
— натуральность (отсутствие любых добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов);
— цельный лист (а не сомнительный порошок, гранулы или чайная пыль в пакетиках);
— однородность сырья (чайные листики в среднем одного размера и имеют одинаковый цвет и форму)
* этот критерий, естественно, не относится к сортам, для которых актуально выдерживание, намеренное состаривание (пуэры, некоторые сорта улунов и белых чаев, хэй ча и некоторые другие)
При пробовании чая главными критериями являются:
— чистый и натуральный вкус, без примесей
— сильный природный аромат при заваривании, который долго сохраняется в пустой горячей чашке;
— многогранность оттенков вкуса (различные «медовые», «ореховые», «цветочные», «молочные» оттенки в зависимости от сорта);
— ярко выраженное послевкусие, которое держится довольно продолжительное время;
— способность завариваться многократно при традиционном китайском заваривании, — чай должен выдерживать как минимум 6 проливов, а зачастую и гораздо больше;
— оздоровительное влияние на организм вообще и пищеварительную систему в частности. только качественный и настоящий чай по-настоящему полезен для здоровья!;
— эффект расслабления, прилива энергии или другие — в зависимости от сорта чая и индивидуального восприятия
Прежде всего, необходимо научиться отличать свежий чай от старого и настоящий чай от низкосортного мусора. Листья свежего чая дают сильный аромат, они имеют яркий цвет, хорошую форму и образуют довольно плотную структуру. У старого чая листья тусклые, разной формы, твердые. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его потереть в пальцах или растереть на ладони, обычно он не раскрашивается легко. Старый чай сухой, и он легко превращается в порошок.
При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен; в начале чистый цвет прозрачного нефрита медленно переходит в желтоватый оттенок. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная. Только что заваренный старый чай имеет глухой желтый оттенок. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у плохого чая края листа не имеют конкретной формы. Кроме того, содержащийся в чае кофеин, эфирные масла и другие элементы придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у плохого чая.
Если вы все-таки не уверены в чае, попробуйте следующий способ: Возьмите щепотку сомнительного чая и щепотку настоящего, заварите оба по два раза, настаивая оба образца в течение 10 минут. После этого выложите листья на белую тарелку с чистой водой и рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть, главная прожилка идет точно в вершинку листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У плохого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.
Кроме того, крайне важно соответствие цены качеству. Это соотношение зависит от многих факторов, в том числе и от редкости и\или востребованности чая на рынке, длины цепочки посредников у продавца чая, производителя (особенно в случае брендированных прессованных пуэров) и многих других нюансов. Чтобы составить свою собственную шкалу оценки чая, нужно просто пить очень много сортов и по-настоящему погрузиться в чай. Далеко не всем это нужно, — многие ценители чая, или «чайные люди», как принято говорить в сообществах любителей китайского чая, не вдаются в такие тонкости.
В этой статье мы также вкратце опишем, чего следует опасаться при приобретении чая.
Прежде всего, стоит остерегаться массового чая от крупных брендов.
Хоть и нельзя отрицать, что какие-то бренды лучше или хуже, в целом, все массовые брендированные чаи — исключительно низкосортного качества.
При этом не имеет большого значения пакетирован чай или нет — разница не столь велика. Однако с пакетированным чаем ситуация хуже.
При производстве пакетированного чая в ход идет самое низкосортное сырье – летний сбор (бедный на полезные вещества), машинная сборка (обсасывает ветки подчистую, не разбирая почки или листья), глубокая подрезка (когда плантацию чая, истощившегося за годы, подрезают практически у корня, чтобы куст пустил новые побеги, а всю листву и тонкие веточки отправляют в производство), а также сырье, не соответствующее стандарту листового чая (отходы, мелкая фракция, пыль). Оно и понятно – измельченная чайная крошка выглядит одинаково — будь то почка, лист или мелкие веточки. И это в случае с самыми серьезными брэндами, которые пекутся о собственном имидже. Когда за дело принимается малоизвестный закупщик, тут вообще возможны грубейшие нарушения технологии – испорченная партия чая-сырца, проданная за гроши, лист с плантации, обработанной пестицидами из-за нашествия какого-нибудь вредителя и т.д.
По умолчанию пакетированный чай существует благодаря рекламе и невзыскательному потребителю. Если в случае с рассыпным чаем легко убедиться в его качестве, просто взглянув, понюхав и потрогав (яркий, красивый, ароматный, не крошащийся в пыль и т.д.) а для верности еще и проинспектировав «чайное дно», то использованный пакетик лучше отправить на помойку, т.к. ничего интересного изучение бурой кашицы не принесет.
В отличии от других видов товаров (электроника, машины, одежда и так далее), где можно говорить, что признанные бренды можно смело покупать и быть уверенными в качестве товаров, с чаем дела обстоят совсем не так (также как и с любыми продуктами питания, впрочем). Так как чай не вписывается в парадигму рынка массового потребления, где чем больше объем производства, тем проще контролировать качество продукции и тем лучше на неё цена. Чай как продукт традиционный и древний, требует ручного подхода, внимания к деталям. По-настоящему качественный продукт делает совсем небольшой процент производителей, которые сосредоточены в отдельных провинциях и уездах Китая и Тайваня. Обеспечить безупречное качество продукции можно только имея на каждом производстве опытного чайного технолога, закупая правильное сырье, и строго следуя всем нюансам технологии обработки.
Именно поэтому чай массовых брендов не может быть качественным по определению:
1. Брендированные чаи, как правило, рассчитаны на широкую аудиторию, поэтому чай хорошего качества просто не может быть брэндирован. Он дорог, и, следовательно, не может подойти как сырьё для чая массового потребления.
2. Компании, производящие брэндированный чай, покупают его очень крупным оптом, — поэтому у них нет возможности следить за качеством чая в каждой партии.
3. Так как большинство производителей чая хорошего и среднего качества — это довольно небольшие мануфактуры, то чая высокого качества просто нет в наличии в том объёме, который необходим для потребностей крупных брендов, производящих чай.
4. С целью стандартизировать вкусовые и прочие качества своей ассортиментной линии, а также в маркетинговых целях компании, производящие такой чай, используют ароматизаторы, отдушки и прочие химические компоненты. В результате от самого чайного листа, и так далеко не самого лучшего качества, остаётся лишь воспоминание. Ярким примером могут послужить всевозможные ароматизированные чаи, которые обезличены даже в названии (всевозможные «ароматы востока», «брызги шампанского», «апельсиновые джемы», и прочие сомнительные продукты). Они весьма подозрительны по своему составу, так как непонятно не только происхождение «чудесных» ароматов, но и даже сорт самого чая-основы таких миксов. Только чай с оригинальным названием может заслуживать доверие.
5. Ввиду больших объёмов закупок и хранения, чай лежит долго на складах и бывает по-настощему свежим крайне редко. Особенно это заметно на зелёном чае, который наиболее чувствителен к хранению.
6. Чай крупных компаний, как правило, индийский, цейлонский, кенийский, иранский или даже турецкий. В связи с особенностями в подходе к сбору и обработке, чай, произвчеднный в этих странах, в подавляющем большинстве случаев более низкой сортности по сравнению даже с самым простым китайским крупнолистовым чаем. Ведь первый чайный куст в Индию привезли (из Китая) англичане в XIX веке, а китайская история возделывания и производства чая насчитывает более 2-х тысяч лет только по документированным источникам. Попытки производить аналоги китайских сортов чая в Индии пока не увенчались успехом — чай как был простым, так и остался таким же. И дело тут не только в неумении его обрабатывать, но и в климатических условиях. В других азиатских странах, климат и прочие условия которых ближе к китайским, чай уже более высокого качества — чай делают в Тайване, Японии, Тайланде, Вьетнами и (немного) в Лаосе. В настоящее время отдельные энтузиасты делают в небольшом количестве относительно неплохой чай в России и Грузии. Но по нашему мнению, полноценно конкурировать с Китаем на данный момент могут только Тайвань и Япония. Мы постоянно следим за развитием и дегустируем не только китайский чай, поэтому планируем плавно расширять линейку чая из других стран, который будет отвечать нашим высоким стандартам качества.
7. Массовый чай собирается без соблюдения погодных условий, не в сезон, а также машинным способом. Иными словами, в подавляющем большинстве случаев, крупные компании пренебрегают такими важнейшими факторами, как время суток в период сбора, сезонность, и ручной сбор. Например, зеленый чай следует собирать весной, пик сезона приходится с середины марта и до середины апреля. В конечном счете, вместо зеленого чая собранного весной при хорошей солнечной погоде и вручную, мы имеем собранный при любой погоде машиной летний чай.
8. И наконец, из-за особеннностей, описанных пункте 2, чай крупных компаний как правило купажный — смешаный (или пин-пэйдэ, по китайской терминологии). То есть сырье разного качества и от разных производителей смешивается, чтобы стандартизировать готовый продукт и организовать поставки в объемах, превышающих производственные мощности даже самых крупных чайных заводов. Купаж — это не всегда плохо. Но в случае с массовым чаем это именно так.
Следующим после брендированного чая по иерархической лестнице идёт крупнолистовой рассыпной китайский чай массового потребления, который продают сетевые специализированные магазины чая и кофе и крупные оптовики, в том числе и оптовики в сфере HoReCa. Сюда же можно отнести большинство мелких оптовиков и сотни интернет-магазинчиков китайского чая, которые закупаются у этих оптовых компаний. Здесь уже всё не столь плачевно как в случае с чаем крупных брэндов, но по-прежнему весьма актуальны пункты 1, 2 и 4 из описаных выше недостатков брэндированного чая.Кроме того, следует добавить некоторые особенности в работе таких компаний:
1. Часто стандарты бывают даже более «плавающими», чем у брендов, так как отсутствует должный контроль качества.
2. Пользуясь низкой степенью образованности своих покупателей относительно нюансов чайного дела, HoReCa оптовики часто выдают среднесортный китайский чай за «элитный». И, что самое интересное, иногда без всякого злого умысла: сами производители в Китае могут намеренно вводить в заблуждение своих закупщиков относительно тех или иных свойств чая, его сортности и так далее. Или, что ещё более грустно, выдавать один чай за другой. Не обладая достаточным уровнем знаний и опыта, а также не имея физической возможности дегустировать каждую партия чая, оптовые компании приобретают такой чай, и он распространяется на рынок. Вообще же, использование термина «элитный» обычно настораживает любого ценителя хорошего чая, он стал уже своеобразной «лакмусовой бумажкой» выявляющей дилетантов чайного рынка.
3. В погоне за максимально низкой ценой закупщики часто приобретают старый чай. То есть, изначально чай был весьма хорош, но, полежав пару лет и став никому не нужным, был «слит» китайцами по бросовой цене.
4. Из-за большой цепочки посредников, цены на такой чай часто бывают неадекватно завышены.
5. Даже если продажные позиции такого чая называются оригинальными китайскими названиями, это очень часто (очень часто!) бывают подделки из других, не оригинальных регионов произрастания, и продавцы не могут привести ровным счетом никаких доказательств происхождения продукта.
Исключение в подходе к выбору чая составляют те немногие магазины, которые принадлежат чайным специалистам и ценителям чая, которые возят чай самостоятельно, закупая его непосредственно у производителей на местах.
Именно поэтому гарантированно хороший чай можно приобрести непосредственно у чайных специалистов.
Наш магазин — именно из тех немногих магазинов, где можно приобрести такой чай.
В целом, основным и необходимым фактором в выборе чая является само умение понимать что есть натуральное, свежее, качественное, а что — нет. Это удаётся далеко не сразу, но со временем приходит практически всем, кто соприкасается с настоящим натуральным и качественным чаем. По внешним признакам чай не всегда легко отличить. Поэтому главный принцип: выпил — понял. Со временем хороший чай сильно утончает восприятие, а внимательное отношение к чаю развивает тонкое восприятие других аспектов собственной жизни. Вы становитесь более требовательными к качеству всего, что окружает вас, — начиная от еды и заканчивая кругом общения. То есть настоящий чай — это ключ к качественным переменам в жизни.